Grâce à Sebastien Recinos et Anna Valdes de Balam Coffee Project, WilTor a acquis ce lot en macération carbonique de bourbon rouge de la ferme d'Antonio Recinos.

Quel est l'impact de la macération carbonique et de l'ajout de levure?

La macération carbonique est une fermentation anaérobie dans laquelle les cerises de café ne sont pas dépulpées. Elle provient de l'industrie vinicole, et ces vins sont connus pour être juteux et fruités, ce qui se traduit grosso modo par le caractère de tasse des cafés fermentés de cette manière. De nombreux acteurs de l'industrie du café préfèrent ne pas utiliser le terme "macération carbonique", et vous verrez couramment la description des cafés "anaérobies naturels" dans lesquels la cerise de café est laissée intacte après une partie ou la totalité du traitement. En tout état de cause, dans le cas de la macération carbonique, le café n'étant pas dépulpé, le processus de fermentation tend à être beaucoup plus long, car les cerises se décomposent lentement, et le caractère de la tasse, comme nous l'avons déjà indiqué, est unique.*

Fermentation avec levure ajoutée 

Bien que la grande majorité du café soit fermentée à l'aide de levures indigènes sauvages, Sebastien et Tono Recinos, par essai-erreur, comme deux chimistes, ont commencé à expérimenter l'ajout de levures à leur café pendant sa fermentation afin de contrôler et de manipuler le processus. Ce qui ajoute une belle complexité à ce café.

Située dans le village de Santo Domingo Las Flores, la famille Recinos cultive le café depuis cinq générations. Nichée dans la chaîne de montagnes de la Sierra Madre au Guatemala, Finca Nueva Armenia produit des cafés certifiés biologiques de haute qualité (OCIA & USDA, certifiés en Amérique du Nord, en Europe et en Australie. Certification JAS pour le Japon).

À partir de 1300 mètres d'altitude jusqu'à 1600 mètres d'altitude, la ferme se spécialise dans les micro lots. Offrant un large éventail de variétés: bourbon rouge, bourbon jaune, bourbon300, bourbon elite14, caturra, elefante, maragogype, typica, SL28, ainsi que d'autres cépages indigènes remontant à la plantation de Teodosio Recinos vers 1840 après JC.

Finca Nueva Armenia possède les certifications suivantes : Organique, Smithsonian bird friendly

À propos de ce café