前言

　　如同每個家庭做的飯菜是「家的味道」一樣，那些由深植於地方的麵包店製作，當地居民共同品嘗的麵包則成了「城市的味道」。了解各地的麵包也能揭開一座城市的歷史，有趣不已。

　　我對「在地麵包」的定義是製作店家主要於「昭和二○～三○年代（一九四五年～一九五五年）前開業，或是負責地方學校營養午餐，並自戰後飢荒期便一直支撐地方糧食供給」，「於食材、外型、命名、包裝都能展現地方與時代特色」的麵包。將這樣的麵包稱為「在地麵包」，開始研究、蒐集它們至今已將近二十個年頭，一路走來，目睹了許多店家熄燈或是麵包停售的狀況。戰後創業的麵包店現在大都來到了第三代到第四代接班人，如今，超市或便利超商隨處都能買到美味的麵包，這些深植於地方城鎮的小商家在經營型態上有了巨大的改變。我之所以決定重新製作本書，就是想盡可能為自己深愛的在地麵包留下紀錄。

　　本書的基底《在地麵包手帖》（暫譯，原名《地元パン手帖》，Graphic社出版）自二○一六年付梓至今已七年，我對這些在地方上落地生根的麵包之愛始終沒有改變，如今依然持續實行麵包之旅和田野調查。除了寫作，我也為百貨公司或其他單位的麵包活動、地方限定扭蛋或在地麵包文具擔任監製顧問，增加了許多工作坊和演講機會，也因此將「在地麵包」（地元パン）申請為註冊商標。

　　過去，人們對於這些從小便熟悉親近的麵包都過於習以為常，沒有給予它們太多關注。然而，在我帶著對店家和麵包師傅的敬意，於各方面持續從事在地麵包相關活動的過程中，深刻感受到喜愛在地麵包的群眾已逐漸擴大。或許，試著意識到在地麵包這樣的存在，能令人們開始注意到這些傳統麵包的滋味與可愛之處吧。

　　由於我不想將那些熄燈的店家、停售的麵包和更換前的包裝當做從來不存在，因此，本書中談到這些如今已不復在的店家和麵包時，大多保留其原本的照片和名稱。另外，由於還有許多店家和麵包因為諸多因素無法刊載，因此也希望閱讀本書的讀者能夠將目光看向自己的故鄉或現在居住的地方，關注屬於自己的在地麵包。