Der lakto-fermentierte Pu Erh Tee, benannt nach dem alten Teehandelsplatz Pu Erh in Yünnan, gehört zu den drei Ur-Teesorten. Die Bergstämme im Königreich Dian (später als die Region von den Han erobert wurde die Provinz Yünnan) haben das Verfahren für die Herstellung von grünem, schwarzem (die Chinesen sprechen immer von rotem Tee) und eben Pu Erh Tee entwickelt.

Das Verfahren wird inzwischen von der chinesischen Regierung wie ein Staatsgeheimnis behandelt und Ausländern ist es untersagt die Produktionsstätten zu besuchen. Was wir wissen ist, dass es sich bei dem Verfahren um eine Lakto-Fermentation handelt. Die Blätter werden nach der Ernte kurz sterilisiert, gerollt und dann in der Sonne getrocknet. Dieser ‚Sai Chin’ genannte Rohtee wird nun bis zu sechs Monate feucht gehalten. Die in der Atmosphäre befindlichen Kulturen setzen sich auf dem Tee ab und führen zu einer Gärung, wie wir sie von Sauerkraut kennen.

In diesem Prozess werden die Polyphenole zu Flavonoiden verwandelt und der Tee erhält seinen charakteristischen Geschmack.

In China trink man Pu Erh Tee vorzugsweise nach schweren Mahlzeiten, als Digestif.

Pu Erh Tees werden, wie gute Rotweine, immer besser und kostbarer wenn sie gelagert werden.