Viele Profis und Hobbyköche haben es sich aus Liebe zu ihrem Werkzeug zur Angewohnheit gemacht, vor jedem Arbeitsgang das Messer mal eben über den Wetzstahl zu ziehen und freuen sich auch nach Jahren jedes Mal wieder, wenn das scharfe Messer jeden Schnitt spielerisch leicht erscheinen lässt.

Was ist der Unterschied zwischen Wetzen und Schärfen? Grob gesagt hält man ein scharfes Messer mit dem Wetzstahl lange scharf. Ein stumpfes Messer mithilfe eines Wetzstahls wieder scharf zu bekommen ist zwar theoretisch möglich, jedoch mit enorm vielen Zügen der Klinge über den Wetzstahl verbunden. Wetzstähle richten die Schneite wieder auf und nehmen nahezu kein Material von der Klinge ab. Ist ein Messer also so richtig Stumpf und kann Tomaten zerquetschen, dann ist es Zeit für einen Nachschliff. Beim Schliff wird durch einen Materialabtrag der Schneidenwinkel von ca. 15° (je Seite) neu erzeugt. Je häufiger man jetzt den Wetzstahl nutzt, desto länger bleibt die Wate im Bereich der 15°.

Wie wird gewetzt?

Die Messerserie Güde Alpha Faßeiche wurde von Güde in Kooperation mit dem Sternekoch Harald Rüssel geschaffen. Geprägt ist diese Serie durch ihr besonderes Griffmaterial; Eichenholz ausgedienter Weinfässer. Diese finden nach der Weinabfüllung häufig den Weg zu einer Whiskey-Destillerie. In Solingen ist man mehr der Meinung hieraus Holzgriffe zu fertigen, mit Recht!